美食類紀錄片的敘事嬗變

敘事學自20世紀80年代傳入中國之后，逐漸應用于紀錄片作品的分析之中，為紀錄片敘事提供全新思路。其中，結(jié)構主義敘事學將研究的重點延伸至紀錄片的內(nèi)部，從敘事主體出發(fā)，側(cè)重于探索紀錄片中的結(jié)構規(guī)律與不同元素之間的關聯(lián)，進而對紀錄片敘事進行完整與全面的剖析?；诖耍疚囊越Y(jié)構主義敘事學為理論基礎，從敘事主體、視角、結(jié)構、手法四個方面對美食類紀錄片的敘事方式進行詳細解讀，旨在呈現(xiàn)出美食類紀錄片的嬗變歷程，為美食類紀錄片的發(fā)展提供前進路徑。

《舌尖上的中國》自2012年推出以來，以其精良的制作方式與優(yōu)質(zhì)的敘事內(nèi)容立刻引起觀眾的廣泛關注，其對中國美食文化進行強有力的傳播，開創(chuàng)我國美食類紀錄片的創(chuàng)新先河。在《舌尖上的中國》的影響下，大量美食類紀錄片相繼產(chǎn)生，推動紀錄片的敘事方式實現(xiàn)革新與轉(zhuǎn)型。其中，網(wǎng)絡美食類紀錄片《風味人間》在延續(xù)《舌尖上的中國》美食文化的基礎之上，對敘事主體進行延伸，通過中外美食的對比加深觀眾對于美食的理解，并融入第一人稱視角，更新紀錄片的敘事結(jié)構，在聲畫融合的過程中為觀眾營造沉浸式的美食氛圍，實現(xiàn)美食類紀錄片敘事方式的嬗變。

敘事主體：由國內(nèi)美食到國際美食的探索

隨著美食類紀錄片的不斷發(fā)展，其敘事主體也由國內(nèi)美食延伸至國際美食之中，此舉不僅拓寬美食類紀錄片中所呈現(xiàn)的美食類型，還突破國家界限為觀眾提供更加多元的美食體驗，為美食類紀錄片探索中外美食的食物共性提供有力支持。

《舌尖上的中國》：主體集中專注國內(nèi)美食。敘事主體是美食類紀錄片的核心要素，美食類紀錄片中的敘事視角、結(jié)構、元素都圍繞主體展開，其對美食類紀錄片的拍攝與制作起著關鍵的統(tǒng)領作用。因此，敘事主體的選擇影響著美食類紀錄片的整體質(zhì)量與制作方向，是美食類紀錄片的靈魂所在。為更好的突顯美食主體，《舌尖上的中國》將敘事主體聚焦于國內(nèi)美食之中，通過對國內(nèi)美食的深度挖掘與探索，呈現(xiàn)出中國美食所深藏的價值底蘊，進而為觀眾提供充滿人文內(nèi)涵的美食類紀錄片。

《舌尖上的中國》（第三季）將敘事主體聚焦于中國烹飪器具、獨特小吃、宴席、飲食養(yǎng)生等中國美食所特有的領域之中，展現(xiàn)出中國美食的演變歷程，進而促使觀眾在美食時空中領悟中國美食的珍貴與奧妙?；诖耍^眾可在烹飪器具的變化過程中體驗中國烹飪的智慧；在豐富的小吃品類中感受當?shù)氐娘L土人情與社會風貌；并近距離參與到宴飲聚會中，探索飲食文化與社交儀式之間的關聯(lián)。中國地域?qū)拸V遼闊，其美食的種類也數(shù)不勝數(shù)，《舌尖上的中國》專注于中國美食探索與開發(fā)，促使美食類紀錄片的敘事主體高度集中，可在有限的紀錄片時長中展現(xiàn)出較多的中國美食文化，為觀眾了解中國美食提供明亮窗口。

《風味人間》：主體延伸跨越國家界限。《風味人間》從全球化視野出發(fā)選擇敘事主體，不再將目光聚焦于國內(nèi)美食之中，而在紀錄片中融入國外美食，使敘事主體逐漸趨于多元化，為觀眾提供更加豐富的美食文化。以《舌尖上的中國》為代表的美食類紀錄片均將敘事主體限定于國內(nèi)美食中，雖可對國內(nèi)美食進行詳細的解讀與呈現(xiàn)，但是敘事主體過于單一的現(xiàn)狀也使美食類紀錄片的制作陷入瓶頸之中，難以對美食類紀錄片進行創(chuàng)新與突破，影響美食類紀錄片的后續(xù)制作?！讹L味人間》則更新敘事主體，在聚焦國內(nèi)美食的基礎之上，加入國外的美食元素，延伸美食類紀錄片的敘事主體，為觀眾帶來新穎的觀看體驗。

例如《風味人間》在介紹火腿時，將西班牙火腿與安徽南屏火腿作為敘事主體，在二者的對比中突出不同國家的美食文化，進而拓寬觀眾對于世界美食的了解，促使美食類紀錄片跨越國家界限?！讹L味人間》從西班牙小鎮(zhèn)哈武戈出發(fā)，在制作者多納托的帶領下逐步展現(xiàn)出西班牙火腿的制作流程，呈現(xiàn)出與眾不同的窖藏火腿制作方式，增強觀眾對于美食的探索興趣。同時，《風味人間》也對安徽南屏火腿進行細致的刻畫，將其抹鹽晾曬的制作工藝展現(xiàn)于熒屏之上，進而在中西方美食的碰撞中為觀眾帶來精彩的美食文化盛宴。 

敘事視角：由平民視角到交叉視角的轉(zhuǎn)變

美食類紀錄片的敘事視角由之前的平民視角轉(zhuǎn)化為交叉視角，具體表現(xiàn)為全知視角、限知視角、第一人稱視角等均融入到紀錄片中，呈現(xiàn)出多視角交叉的敘事格局。敘事視角的多樣化使紀錄片中的美食得以被全面展現(xiàn)，進而增添美食類紀錄片的互動性與趣味性，為美食類紀錄片增添新鮮色彩。

《舌尖上的中國》：平民視角聚焦觀眾情感。《舌尖上的中國》作為一部電視紀錄片，成功之處在于其使用大量的平民視角，通過普通人的目光展現(xiàn)出各類美食的深刻底蘊，拉進紀錄片與觀眾之間的距離，為觀眾聚焦情感提供暢通渠道。敘事視角是美食類紀錄片表達中心內(nèi)容的切入角度，不同的視角會為紀錄片帶來別樣的效果，決定著美食類紀錄片的整體基調(diào)與風格，在紀錄片中起著不可或缺的關鍵作用。以往，美食類紀錄片通常采取宏觀視角切入的方式，雖然對紀錄片中所出現(xiàn)的美食進行詳細展示，但過于宏觀的解讀方式使紀錄片與觀眾之間形成隱性隔閡，阻礙美食類紀錄片深入到觀眾中，影響美食類紀錄片的傳播效果?！渡嗉馍系闹袊穭t把握敘事視角的重要性，從普通觀眾的平民視角出發(fā)，為觀眾帶來精彩絕倫的美食盛宴。

《舌尖上的中國》從與普通人密切相關的美食入手，帶領觀眾一同走進普通人的一日三餐之中，促使觀眾與美食緊密相連，進而沉浸在美食之中，激發(fā)觀眾的情感共鳴。其中，《主食的故事》深入到普通人的生活中，利用平民角度展現(xiàn)不同地域的主食特色，使觀眾與紀錄片一同探索主食的魅力，感受中國美食的別樣風采?！段逦兜恼{(diào)和》則將視角凝聚于調(diào)味料的制作中，觀眾可在主人公制作調(diào)味料的工序中近距離領略其復雜的工藝，繼而將調(diào)味料與酸辣苦甜的人生境遇相聯(lián)合，體驗人生的調(diào)和與守恒?！渡嗉馍系闹袊吩谶x擇敘事視角時，并未跟隨已有的大流趨勢，而是另辟蹊徑展現(xiàn)普通人的美食與生活，吸引更多的觀眾加入到美食的探討中，為美食類紀錄片增添情感內(nèi)核，實現(xiàn)美食類紀錄片由宏觀視角到平民視角的轉(zhuǎn)變。

《風味人間》：視角交叉盡顯人文底蘊。不同于《舌尖上的中國》，網(wǎng)絡美食類紀錄片《風味人間》在選擇敘事視角時，將全知視角與限知視角進行交叉融合，在視角變換中突顯出美食所深藏的人文底蘊，帶給觀眾不一樣的美食體驗。敘事視角可被劃分為全知視角與限知視角，全知視角以客觀攝影機的記錄為主，觀眾可跟隨攝像鏡頭眾覽全局，從宏觀層面對紀錄片中的內(nèi)容進行全面了解。而限知視角則將視角下沉至紀錄片的主人公中，即通過當事人的目光呈現(xiàn)紀錄片所要表達的內(nèi)容，從微觀角度出發(fā)對紀錄片的細節(jié)進行刻畫。無論是全知視角還是限知視角，都對紀錄片的內(nèi)容進行完整呈現(xiàn)，在宏觀與微觀的交融中增強紀錄片的說服力，為紀錄片賦予別樣風采。美食類紀錄片《風味人間》便發(fā)揮全知視角與限知視角的表達優(yōu)勢，將其融入到紀錄片中，促使觀眾在視角交叉中體驗美食的魅力所在。

《風味人間3·大海小鮮》通過攝影機的鏡頭呈現(xiàn)出漁民們在浪潮之間打漁的過程，并利用漁民的自述描繪出漁民的生存現(xiàn)狀，使觀眾得以在視角變換中對漁民生活有全面與細致的了解。除此之外，《風味人間3·大海小鮮》還對敘事視角進行創(chuàng)新，將導演的第一人稱視角融入到紀錄片內(nèi)，推動不同維度的視角進行融合，為紀錄片增添新鮮色彩。例如導演在紀錄片中與漁民展開對話，觀眾可通過導演的第一人稱視角增強與漁民的互動感，進而在不同敘事視角的交叉中感受漁民文化中所深藏的人文底蘊，體驗別具一格的海鮮風味。

敘事結(jié)構：由中心敘事到串聯(lián)敘事的邁進

以往，美食類紀錄片的敘事結(jié)構以中心敘事為主，清晰直觀的呈現(xiàn)出美食的特點，有效加深觀眾對于美食的了解程度。而隨著美食類紀錄片的不斷更新，其敘事結(jié)構也由中心敘事轉(zhuǎn)變?yōu)橹骶€串聯(lián)敘事，即通過預設主線串聯(lián)美食素材，擴充美食類紀錄片的承載力度，實現(xiàn)中心敘事向串聯(lián)敘事的邁進。敘事結(jié)構的轉(zhuǎn)變使美食類紀錄片不再拘泥于固有結(jié)構之中，反而將重點放置于探索獨特的結(jié)構表達中，為美食類紀錄片的創(chuàng)作與革新提供更大的空間。

《舌尖上的中國》：中心敘事連接整體結(jié)構。《舌尖上的中國》采取中心敘事的方式對美食的制作過程與文化內(nèi)涵進行延伸，使整體的敘事結(jié)構呈現(xiàn)出緊密聯(lián)合的特質(zhì)，集中映射出美食文化的精髓與魅力。敘事結(jié)構是對紀錄素材的重新組合與排序，制作者通過素材的連接將紀錄片的關鍵內(nèi)容進行呈現(xiàn)，旨在為觀眾提供清晰與完整的紀錄影像，加深觀眾對美食類紀錄片的印象。因此，敘事結(jié)構是否明確會直接影響到紀錄片的后續(xù)推進，其在美食類紀錄片中起著總攬全局的關鍵作用。為使美食類紀錄片的敘事結(jié)構更加直觀，《舌尖上的中國》按照美食的主體對素材進行分類，將相同類型的美食聚集在同一板塊之中，并圍繞美食主體這個中心連接紀錄素材，使紀錄片始終呈現(xiàn)出中心敘事的形態(tài)，加強紀錄素材的連接程度。

除此之外，《舌尖上的中國》還通過故事化敘事的方式對紀錄片的結(jié)構進行連接，即將美食故事作為敘述的中心，后續(xù)內(nèi)容根據(jù)美食故事進行拓展，此舉不僅使紀錄片呈現(xiàn)出中心明確的敘事結(jié)構，還為紀錄片增添趣味性，增強美食類紀錄片的傳播效果。在《時間的味道》章節(jié)中，紀錄片從金順姬的故事出發(fā)，逐漸揭開朝鮮族泡菜的做法，將季節(jié)的更替融入到泡菜的腌制中，展示出時間與食物的關聯(lián)。而在《我們的田野》章節(jié)中，紀錄片則將壯族聚居的下堯村作為故事中心，通過下堯村中獨特的農(nóng)耕方式引出田野對于農(nóng)耕民族的重要性，彰顯出中華民族對于土地與田野的景仰?？偠灾渡嗉馍系闹袊芬怨适聻橹行牡臄⑹陆Y(jié)構使紀錄片的整體脈絡趨于清晰，為觀眾理解美食類紀錄片的人文內(nèi)涵搭建暢通橋梁。

《風味人間》：主線串聯(lián)突出美食底蘊。相較于《舌尖上的中國》，《風味人間》的敘事結(jié)構則更加側(cè)重于素材的串聯(lián)，通過挖掘不同美食之間的相同點，將其串聯(lián)成一條主線，進而在主線的顯露中逐步呈現(xiàn)出其所要表達的美食底蘊，使美食類紀錄片得以承載更多的內(nèi)容。當前，美食類紀錄片多以中心敘事結(jié)構與板塊敘事結(jié)構為主，此類敘事結(jié)構可將美食類紀錄片中的主體與素材進行直觀的展示，為觀眾帶來清晰的觀看體驗。但同質(zhì)化的敘事結(jié)構反而使觀眾產(chǎn)生審美疲勞，削弱美食類紀錄片對于觀眾的吸引力度。面對當前瓶頸，《風味人間》反其道而行之，不再將敘事結(jié)構拘泥于同類美食的聚集中，而是尋求各類美食的內(nèi)在聯(lián)系，通過隱形的線索將美食進行串聯(lián)，形成繁而不亂的敘事結(jié)構。

《山海之間》篇章中將自然地理作為隱形的主線，串聯(lián)起烙饃、大閘蟹、冷筍、奶桶肉、黃魚等美食，這些美食表面上并無關聯(lián)，但其跟隨自然地理環(huán)境的變化衍生出獨特的飲食文化，展現(xiàn)出食物因地制宜的特質(zhì)。《萬家燈火》篇章中則將鏡頭聚焦于最普通的家常菜之中，在家鄉(xiāng)的“莜面盛宴”與侗家人的“滿杯酒”中逐漸顯露出“家的味道”，進而在循序漸進中突出主線，為家常菜注入更多溫情，激起觀眾內(nèi)心對于家常菜的感動與回憶。主線串聯(lián)的方式使《風味人間》形散而神不散，為美食類紀錄片的敘事結(jié)構增添新的活力。

敘事手法：由解說詞轉(zhuǎn)場到視聽聯(lián)合的演進

美食類紀錄片的敘事手法經(jīng)歷了從單一元素到多種元素結(jié)合的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)了由解說詞轉(zhuǎn)場向視聽聯(lián)合的邁進。敘事手法的轉(zhuǎn)變使美食類紀錄片對敘事元素的使用更加熟練，加強美食類紀錄片聲音與鏡頭畫面的融合，并通過聲畫聯(lián)合的方式對美食內(nèi)容進行順暢銜接，提升美食類紀錄片的流暢程度，促使紀錄片的敘事手法得到更新。

《舌尖上的中國》：解說詞升華美食主題。敘事手法是指美食類紀錄片應用語言、鏡頭、聲音等元素的方式策略，其為紀錄片素材的串聯(lián)提供有力支持，是推進美食類紀錄片順暢銜接的重中之重。敘事手法的使用是否得當直接影響美食類紀錄片的質(zhì)量水平，因此，美食類紀錄片均將重點放置于敘事手法的探索中，力圖通過新穎的敘事手法制作出優(yōu)質(zhì)的紀錄片。在此背景之下，《舌尖上的中國》深入挖掘語言的魅力，重視解說詞在紀錄片中的運用，通過解說詞對美食鏡頭進行描述與銜接，促使觀眾在解說詞中體驗美食的魅力，實現(xiàn)升華美食主題的目的。

一方面，《舌尖上的中國》通過解說詞向觀眾解釋故事主人公與美食之間的羈絆，加強故事主人公與美食鏡頭之間的聯(lián)系，使紀錄片的銜接更加順滑。《五味的調(diào)和》篇章中，為引出故事主人公與陳皮鴨的關系，解說詞說道“澳門路環(huán)島，阿倫進完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨?！倍潭處拙湓?，便描述出阿倫的故事，為紀錄片后續(xù)內(nèi)容的展開做出鋪墊。另一方面，《舌尖上的中國》也利用解說詞對美食的主題進行升華，使美食類紀錄片展現(xiàn)出人文內(nèi)涵。在《時間的味道》篇章的結(jié)尾處，解說詞的聲音緩緩出現(xiàn)：“山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！苯庹f詞將美食與情懷相結(jié)合，勾起觀眾內(nèi)心深處對于美食的記憶，使紀錄片充滿人文溫情。

《風味人間》：聲畫結(jié)合推動影片發(fā)展。美食類紀錄片的核心在于最大程度的呈現(xiàn)出美食的魅力，在鏡頭畫面與聲音配樂的配合中為觀眾營造沉浸式的觀看氛圍，進而吸引觀眾參與到美食的探索中。但就當前美食類紀錄片的發(fā)展趨勢來看，大部分美食類紀錄片在聲畫結(jié)合方面仍存在短板，僅依靠敘事語言等方式對美食鏡頭進行解釋，在一定程度上割裂美食與鏡頭之間的關系，影響紀錄片的整體流暢程度，削弱觀眾的觀看體驗。《風味人間》在制作時，吸取美食類紀錄片在聲畫結(jié)合方面的經(jīng)驗，加強美食鏡頭與配樂的聯(lián)系，弱化解說詞的銜接作用，使紀錄片在聲音與畫面的結(jié)合中緩緩展開，提升美食類紀錄片的流暢程度。

在《山海之間》篇章中，紀錄片在開篇便將畫面聚焦于站立在船頭的少年之上，向觀眾呈現(xiàn)出少年打漁時的全景畫面。與此同時，《山海之間》將海面上的風聲與海面下驃旗魚捕食獵物的聲音加入到全景鏡頭中，配以少年迎風站立的鏡頭畫面，促使畫面充滿靈動的感覺，實現(xiàn)聲畫合一的影片效果。《風味人間》突破已有的敘事模板，加強聲音與畫面的融合程度，推動美食類紀錄片實現(xiàn)“身臨其境”的表達效果，為美食類紀錄片敘事元素的結(jié)合提供成功經(jīng)驗。

結(jié)語

總而言之，縱觀《舌尖上的中國》與《風味人間》的敘事策略，可以明顯的發(fā)現(xiàn)美食類紀錄片在敘事主體、視角、結(jié)構、手法等方面均有革新，具體表現(xiàn)為：美食類紀錄片的敘事主體逐漸趨于多元化，敘事視角也更加全面，敘事結(jié)構則突破中心敘事的方式，實現(xiàn)線條敘事的轉(zhuǎn)變，并加強聲畫的交融程度，為觀眾提供全新的觀影體驗。美食類紀錄片敘事策略的革新促使更多優(yōu)質(zhì)紀錄片得以生產(chǎn)與制作，為紀錄片的持續(xù)發(fā)展注入全新的動力。

文章來源：   《聲屏世界》    http://m.00559.cn/w/xf/24481.html