各材料對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響研究
饅頭是一種以小麥面粉為主要原料,經(jīng)發(fā)酵而成的食品。饅頭作為我國的傳統(tǒng)面食,至今已有1700多年的歷史,因松軟、香甜、易消化而深受國民喜愛。影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的因素有很多,本文將詳細(xì)探討酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。
一、材料與方法
1.材料與儀器。高筋小麥粉,河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司;肉松,福建葉家記健康食品科技有限公司;豆?jié){粉,杭州九陽豆業(yè)有限公司;白砂糖,云南滇鵬糖業(yè)有限公司;酵母,河北馬利食品有限公司;玉米油,山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司。
LQ-A3002電子天平,上?,幮码娮涌萍加邢薰?;德瑪仕XF-12發(fā)酵箱,德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司;BO-CO2和面機(jī),佛山市貝奧電器有限公司;博勒飛CT3質(zhì)構(gòu)儀,美國Brookfield公司。
2.試驗(yàn)方法。(1)雙蛋白饅頭制作工藝。原輔料→稱量→加水→和面→一次醒發(fā)→成型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品。
(2)加工條件對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。選擇不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆?jié){粉添加量,比較其對雙蛋白饅頭的松軟度及感官品質(zhì)的影響。
(3)正交優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。
表1 L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)表
水平 | 因素 | |||
酵母(A) | 油 (B) | 肉松(C) | 空列(D) | |
1 | 0.5% | 7.5% | 7.5% | |
2 | 1.0% | 10.0% | 10.0% | |
3 | 1.5% | 12.5% | 12.5% |
(4)測定方法。①軟硬度的測定。用CT3質(zhì)構(gòu)儀測定饅頭的軟硬度。測試模式:TPA模式,探頭型號TA4/1000, d=38.1mm,壓縮速度P=1cm/s,壓縮距離h=10mm,起點(diǎn)感應(yīng)力2g,壓縮次數(shù)2次。
②雙蛋白饅頭感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。感官評價(jià)是評價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)。雙蛋白饅頭的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是顏色呈白色或乳白色,表皮光滑,無裂紋,形態(tài)飽滿,氣孔大小均勻,口感松軟,有饅頭特有的清香或甜香味。實(shí)驗(yàn)采用打分法,總分為100分,測定五項(xiàng)指標(biāo),其中外觀25分、形態(tài)25分、口感25分、香味25分。
③數(shù)據(jù)分析。采用軟件SPSS對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA)和相關(guān)分析;正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析。
二、結(jié)果與分析
1.酵母添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。酵母添加量會影響發(fā)酵速率以及饅頭的口感,酵母添加量對雙蛋白饅頭的硬度及感官評價(jià)的影響結(jié)果見表2。
表2 酵母添加量對雙蛋白饅頭的影響
酵母添加量(%) | 硬度(g) | 感官評價(jià)及評分 |
0.5 | 965.33±23.67a | 表面光滑氣孔小,彈性好,較硬,有清香味 78分 |
1.0 | 666.50±9.33b | 表面光滑氣孔小而均勻,彈性強(qiáng),有清香味 80分 |
1.5 | 473.33±35.83c | 表面粗糙,有坑洞,氣孔不均,彈性好,有清香味 70分 |
2.0 | 504.50±18.02c | 外觀粗糙,氣孔不均,彈性較好,有清香味 74分 |
注:“abc”不同字母表示有顯著性差異(P≤0.05),相同字母表示無顯著性差異(P>0.05);表3~表4同。
方差分析結(jié)果顯示,酵母添加量為0.5%、1.0%、1.5%時(shí)雙蛋白饅頭的硬度有顯著性差異(P≤0.05),添加量為1.5%-2.0%之間時(shí)軟硬度差異不顯著(P>0.05)。酵母添加量為1%時(shí)饅頭的感官品質(zhì)最佳,表面光滑,呈乳白色,氣孔均勻,復(fù)原性好。
2.糖的用量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。糖能夠調(diào)節(jié)口味、增加滋味、供養(yǎng)酵母、調(diào)節(jié)發(fā)酵作用,添加白砂糖后可以調(diào)整成品饅頭的色、香、味。在雙蛋白饅頭中添加適量的糖,試驗(yàn)結(jié)果表明,糖對雙蛋白饅頭的感官品質(zhì)有顯著性影響。添加量為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%時(shí),雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異(P≤0.05);添加量在5.0%-12.5%之間時(shí),在硬度上無顯著性差異(P>0.5)。糖的添加量為10.0%時(shí)饅頭有淡淡的甜味,發(fā)酵味會更加淡,有麥香味;而在12.5%時(shí)甜味明顯,糖使用量偏高不利用健康,且成本增加,因此10%的用量較為適宜。
3.植物油的添加對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。將食用油添加到面團(tuán)中可以增加面團(tuán)的光滑度,并且在最后蒸出成品的過程中可以保護(hù)饅頭不開裂。植物油的添加量對雙蛋白饅頭的影響詳見表3。
表3 植物油的添加對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響
油的添加量(%) | 硬度(g) | 感官評價(jià)及評分 |
0.0 | 1045.33±32.46c | 表面光滑偏白,彈性較好,氣孔少,略有麥香,較硬 61分 |
2.5 | 1190.00±51.40bc | 表面光滑偏白,彈性較好,略有麥香,微甜,軟硬適中 60分 |
5.0 | 1515.83±62.01a | 表面光滑偏白,彈性較好,略有麥香,酵母味淡,略硬 63分 |
7.5 | 1659.33±56.54a | 表面光滑偏白,彈性較好,有淡淡甜香,入口較硬65分 |
10.0 | 1298.00±102.63b | 表面光滑偏白,彈性較好,有淡淡甜香,入口較松軟,略微粘牙,軟硬適中 79分 |
表3結(jié)果顯示,植物油添加量在0.0%~7.5%時(shí),饅頭的硬度呈上升趨勢;在10.0%時(shí),饅頭硬度有所下降。在饅頭硬度上,植物油添加量在5.0%與7.5%之間差異不顯著;在2.5%以下差異不顯著;10.0%與其他用量有顯著性差異。從感官品評上,當(dāng)植物油添加量為10.0%時(shí),饅頭表面光滑,呈乳白色,彈性好,有淡淡的甜香味,口感軟硬適中。
4.肉松添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。肉松不僅能增加饅頭中的優(yōu)質(zhì)蛋白,還能提高雙蛋白饅頭的口感。肉松添加量對饅頭的影響見表4。
表4 肉松添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響
肉松添加量(%) | 硬度(g) | 感官評價(jià) |
0.0 | 383.33±22.64d | 表面光滑偏白,氣孔均勻,味道較淡,彈性較好65分 |
5.0 | 610.83±13.74c | 表面光滑偏白,氣孔較均勻,略有拉絲感,表面光滑66分 |
10.0 | 645.33±45.09c | 表面較光滑偏黃,氣孔較均勻,拉絲感明顯有沙沙感70分 |
15.0 | 857.50±87.62b | 表面淡黃,較硬,肉松絲感較強(qiáng),表面粗糙,切面緊密 66分 |
20.0 | 1067.00±32.26a | 表面粗糙偏黃,偏硬,肉松絲感較強(qiáng),氣孔少且密 59分 |
由表4結(jié)果顯示,肉松添加量為0.0%、5.0%、15.0%、20.0%時(shí),雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異(P≤0.05);在5.0%與10.0%之間時(shí)沒有顯著性差異(P>0.05)。從感官品質(zhì)上看,10%的肉松添加量較為適宜,品嘗時(shí)有沙沙的特殊口感,較松軟。添加量達(dá)15%以上時(shí),饅頭的質(zhì)地緊密,氣孔較少,口感偏硬。
5.雙蛋白饅頭中大豆粉添加量篩選。大豆粉中含有豐富的大豆蛋白,添加在饅頭中能夠增加饅頭中的蛋白質(zhì)含量,同時(shí)有利于提高對饅頭中小麥蛋白的利用率。研究結(jié)果顯示大豆粉添加量在0.0%~10.0%之間時(shí),饅頭的硬度沒有顯著性差異。從感官評價(jià)看,大豆粉添加量為5.0%~7.5%時(shí),饅頭的口感相對較好。
6.雙蛋白饅頭最佳工藝參數(shù)確定。通過對雙蛋白饅頭加工過程中的幾個(gè)因素進(jìn)行篩選分析可以看出,大豆粉在預(yù)設(shè)條件下對雙蛋白饅頭的軟硬度沒有顯著性差異,因此選定大豆添加量為5.0%,糖的添加量為10.0%,在此條件下對酵母、植物油、肉松的添加量幾個(gè)因素進(jìn)行正交優(yōu)化,結(jié)果如表5所示。
表5 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
試驗(yàn)號 | 因素 | 硬度(g) | 感官評分 | |||
A | B | C | D(空列) | |||
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 830.000 | 66 |
2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 949.667 | 83 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1031.833 | 86 |
4 | 2 | 1 | 3 | 2 | 706.167 | 80 |
5 | 2 | 2 | 1 | 3 | 518.000 | 85 |
6 | 2 | 3 | 2 | 1 | 523.500 | 86 |
7 | 3 | 1 | 2 | 3 | 387.667 | 85 |
8 | 3 | 2 | 3 | 1 | 452.000 | 83 |
9 | 3 | 3 | 1 | 2 | 357.167 | 61 |
K1 | 2956.28 | 1923.83 | 1705.17 | 1805.50 | ||
K2 | 1747.67 | 1919.67 | 1860.83 | 2013.00 | ||
K3 | 1196.83 | 1912.50 | 2190.00 | 1937.50 | ||
R | 586.48 | 3.78 | 161.61 | 69.17 | ||
K1' | 235 | 231 | 212 | 235 | ||
K2' | 251 | 251 | 254 | 224 | ||
K3' | 229 | 233 | 249 | 256 | ||
R' | 7.4 | 6.7 | 14 | 10.6 |
由表5可見,從雙蛋白饅頭的松軟度上考慮,最佳工藝參數(shù)為:A3B3C1。而感官評價(jià)結(jié)果顯示,最佳工藝參數(shù)為:A2B2C2。從表5可以看出,酵母添加量越大,饅頭越松軟,但酵母用量為1.5%時(shí),饅頭氣孔較大,表皮粗糙,因此酵母添加量應(yīng)選用1.0%。肉松的用量越大,饅頭硬度就越大,當(dāng)肉松添加量為10.0%時(shí),饅頭相對松軟,肉松絲狀感明顯,因此肉松用量為10.0%。而植物油的用量對饅頭的軟硬度沒有明顯的影響,選用7.5%為宜,這樣不但可以節(jié)省成本,還可以避免人體攝入過多油脂。綜合考慮,最佳工藝參數(shù)為:A2B1C2。
從極差R可以看出,對雙蛋白饅頭的軟硬度影響最大的因素是酵母,其次是肉松。RA、RC>RD、RB<RD,說明A、C兩個(gè)因素的不同水平對饅頭軟硬度的影響存在差異性;B因素的各水平間沒有差異性。從極差R'可以看出,對感官評價(jià)影響最大的因素是肉松添加量,其次是酵母用量,植物油用量對其影響較小。RC'>RD'、RA'、RB'<RD',說明C因素的不同水平對感官評價(jià)的影響存在差異性;A、B兩因素的各水平對感官評價(jià)的影響不存在差異性。
三、結(jié)論
本文對如何提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行研究,對其制作工藝進(jìn)行研究,確定了影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的主次因素及最佳工藝參數(shù)。在饅頭中添加大豆粉和肉松,將饅頭中的蛋白質(zhì)含量由原來的5.7g/100g提高到12.0g/100g。不僅提高了饅頭中的蛋白質(zhì)量含量,還利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用彌補(bǔ)了小麥蛋白中賴氨酸低所導(dǎo)致的利用率低的缺陷,大大提高了饅頭中蛋白質(zhì)的利用率。
文章來源: 《中國食品》 http://m.00559.cn/w/qt/29400.html
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